Hühnerfrikassee mit Spargel gehört bei uns zu den Gerichten, die im Frühling einfach dazugehören. Sobald der erste weiße Spargel im Laden liegt, wandert dieser cremige Klassiker der Hausmannskost bei uns auf den Tisch: zartes Hähnchen, knackiger Spargel und eine samtige Sahnesoße.
Was das Gericht so besonders macht, ist die Verbindung aus kräftiger Geflügelbrühe, frischem Spargel und Champignons. Die Soße wird mit Butter, Mehl und Schlagsahne gebunden und am Ende mit Eigelb cremig verfeinert – genau so gehört ein Frikassee gemacht.
Für Hühnerfrikassee mit Spargel brauchst du ein küchenfertiges Hähnchen, etwa 500 Gramm weißen Spargel und genauso viel Champignons. Dazu kommen Butter, Mehl, Schlagsahne, zwei Eigelb, eine Handvoll Tiefkühlerbsen und etwas Petersilie. Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeerblätter und Pfefferkörner geben der Brühe ihren kräftigen Geschmack.
Zuerst Zwiebeln und Suppengrün grob würfeln, das Hähnchen waschen und zusammen mit Lorbeer, zwei Teelöffeln Salz und den Pfefferkörnern in drei Litern Wasser aufkochen. Bei mittlerer Hitze gart das Fleisch etwa eine Stunde und zwanzig Minuten, bis es sich mühelos vom Knochen lösen lässt.
Wer die Brühe schon am Vortag ansetzt, spart am Kochtag deutlich Zeit: Einfach abkühlen lassen, das Fett abschöpfen und kühl stellen. Am nächsten Tag steht die fertige Mahlzeit dann schneller auf dem Tisch.
Während die Brühe vor sich hin köchelt, schälst du den Spargel, schneidest ihn in Stücke und garst ihn in Salzwasser mit einem Teelöffel Zucker rund acht Minuten. Die Pilze putzen, in der Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen – danach beiseitestellen.
Ist das Hähnchen gar, löst du das Fleisch von Haut und Knochen und schneidest es in mundgerechte Stücke. Für die Soße Butter schmelzen, das Mehl darin anschwitzen und mit Brühe sowie Sahne auffüllen. Alles etwa fünf Minuten köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Damit die Soße sämig wird, verquirle die Eigelbe, rühre vier Esslöffel heiße Soße hinein und gib die Mischung unter ständigem Rühren zurück in den Topf. Wichtig: Danach nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Fleisch, Spargel, Pilze und Erbsen in der Soße nur noch erwärmen und mit gehackter Petersilie bestreuen. So wird Hühnerfrikassee mit Spargel schön samtig und rund.
Im klassischen Rezept landet weißer Spargel im Topf. Er bringt feine Süße, zarten Biss und eine helle Farbe in die Soße. Grüner Spargel funktioniert ebenfalls gut: Er muss nicht geschält werden, gart schneller und schmeckt etwas kräftiger. Auch Tiefkühlware ist eine gute Wahl, wenn der frische Spargel keine Saison hat.
Wer mag, hebt die Spargelschalen und -abschnitte auf und kocht sie für die Brühe mit – das bringt extra Aroma in die Soße. Für Gäste lässt sich das Gericht gut vorbereiten: Alles bis zur Sahnesoße vorkochen und kurz vor dem Servieren Fleisch, Spargel, Pilze und Erbsen darin erwärmen. So bleibt mehr Zeit für die Besucher.
Am liebsten servieren wir Hühnerfrikassee mit Spargel mit duftendem Reis. Aber auch Salzkartoffeln, Bandnudeln oder ein Stück Baguette machen sich gut dazu. Ein frischer grüner Salat oder etwas eingelegter Kürbis rundet die Mahlzeit ab.
Das Rezept lässt sich leicht anpassen: Statt Hähnchen schmeckt auch Putenschnitzel, und anstelle von weißem Spargel nimmt man im Sommer grünen. Möhrchen, Erbsen oder kleine Kohlrabiwürfel wandern ebenfalls gern in die Soße. So bleibt Hühnerfrikassee mit Spargel auch beim zweiten Mal spannend.
Ja, das Gericht lässt sich gut ein bis zwei Tage im Voraus kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen langsam erhitzen und nicht sprudelnd kochen lassen, dann bleibt die Soße schön cremig.
Im Kühlschrank verpackt hält es sich etwa drei Tage. Zum Einfrieren eignet sich Hühnerfrikassee weniger gut, weil Sahnesoße und Spargel nach dem Auftauen an Biss und Konsistenz verlieren.
Ein Esslöffel Mehl in etwas kalter Brühe glatt rühren, unter Rühren in die kochende Soße geben und kurz aufkochen lassen. Alternativ hilft auch eine Prise Speisestärke. Danach erneut abschmecken, damit Salz und Zitrone weiterhin ausgewogen sind.
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