Wenn der Lauch im Herbst wieder feste Stangen bildet und auf dem Markt günstig zu haben ist, backen wir diese Lauch-Quiche mit Schinken mindestens zweimal im Monat. Sie ist unser Lieblingsgericht für die Tage, an denen abends alle zu unterschiedlichen Zeiten nach Hause kommen: Einmal vorbereiten, 40 Minuten in den Ofen, und danach kann sich jeder ein Stück abschneiden, ob warm oder lauwarm. Der Mürbeteig ist in zehn Minuten zusammengeknetet, die Füllung aus Lauch, Schinken, Sahne und Käse braucht keine besondere Technik – nur eine Pfanne, in der der Lauch kurz andünsten darf. Dazu ein Feldsalat, und aus einem einfachen Blechgericht wird ein richtiges Abendessen.
Lauch und Schinken sind ein klassisches Paar: Der Lauch bringt eine milde, leicht süßliche Zwiebelnote mit, der Schinken gibt Salz und Räucheraroma, und die Ei-Sahne-Masse verbindet beides zu einer cremigen Füllung. Entscheidend ist, dass der Lauch vorher angedünstet wird. Roh in die Quiche gegeben, bleibt er bissfest und wässert aus – der Boden wird dann labberig und die Füllung verliert ihren Stand. Nach dem Andünsten ist er weich, süßlich und gibt keine Flüssigkeit mehr ab. Der Käse auf der Oberfläche bildet eine goldbraune Kruste, die verhindert, dass die Oberfläche austrocknet, und der Mürbeteig wird am Rand schön mürbe, während er innen die Feuchtigkeit der Füllung aufnimmt. Dazu kommt ein Hauch Muskat, der zu Lauch einfach dazugehört.
Für den Teig verwenden wir kalte Butter, die mit Mehl, einem Ei, Salz und zwei Esslöffeln eiskaltem Wasser schnell verknetet wird. Wichtig ist, ihn nicht zu lange zu bearbeiten und anschließend 30 Minuten kalt zu stellen – dann lässt er sich ausrollen, ohne zu reißen, und wird beim Backen mürbe statt zäh. Die Füllung steht und fällt mit dem Verhältnis von Ei zu Sahne: Auf drei Eier kommen 200 Milliliter Sahne und 200 Gramm Crème fraîche. So wird die Masse cremig, aber schnittfest. Beim Käse empfehlen wir Gouda oder Emmentaler, also Sorten, die gut schmelzen und nicht zu kräftig sind, damit sie den Lauch nicht übertönen. Der Schinken darf ruhig geräuchert sein, dann braucht die Füllung kaum zusätzliches Salz.
Zuerst wird der Mürbeteig angesetzt: Mehl, kalte Butterwürfel, Ei, Salz und kaltes Wasser verknetet ihr zügig zu einem glatten Teig, formt ihn zu einer Kugel und legt ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit heizt ihr den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor und putzt den Lauch: Die äußeren Blätter abziehen, der Länge nach aufschneiden, unter fließendem Wasser gründlich ausspülen und in etwa einen Zentimeter breite Ringe schneiden. Diese Ringe dünstet ihr in einem Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze etwa acht Minuten an, bis sie weich sind, ohne Farbe zu nehmen. Anschließend den Schinken kurz mitbraten und die Pfanne beiseitestellen. Nun rollt ihr den Teig auf einer bemehlten Fläche auf die Größe einer gefetteten Springform von 26 Zentimetern aus, legt ihn in die Form und zieht einen etwa drei Zentimeter hohen Rand hoch. Für die Füllung verquirlt ihr Eier, Sahne, Crème fraîche, Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskat, gebt den abgekühlten Lauch mit dem Schinken hinein und gießt alles in die Form. Zum Schluss den geriebenen Käse darüberstreuen. Die Quiche backt 40 bis 45 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist und in der Mitte nicht mehr wackelt.
Die Quiche lässt sich in viele Richtungen abwandeln. Vegetarisch wird sie, wenn ihr den Schinken weglässt und stattdessen 150 Gramm geröstete Walnüsse oder gebratene Champignons dazugebt. Mit kräftigem Bergkäse, Ziegenkäse oder Blauschimmelkäse statt Gouda bekommt sie mehr Charakter, mit Speckwürfeln statt Schinken eine rauchigere Note. Wer es leichter möchte, ersetzt die Sahne durch Milch und die Crème fraîche durch Naturjoghurt – die Füllung wird dann etwas weicher, schmeckt aber immer noch cremig. Für die Vorbereitung am Wochenende könnt ihr Teig und Lauch-Mischung am Vortag vorbereiten und kalt stellen; am nächsten Tag muss nur noch die Eiermasse gerührt und gebacken werden. Eine Quiche ist außerdem ein ideales Meal-Prep-Gericht: In Stücke geschnitten, hält sie abgedeckt im Kühlschrank zwei bis drei Tage und schmeckt kalt genauso gut wie warm – ein Stück in der Lunchbox ist am nächsten Tag ein vollwertiges Mittagessen. Aufgetaut wird sie portionsweise über Nacht im Kühlschrank und im Backofen bei 160 Grad wieder knusprig. Rund 420 Kalorien pro Stück bringt unsere Lauch-Quiche mit; mit einem Beilagensalat ist das eine vollständige Mahlzeit. Wer oft Quiches oder Tarte bäckt, braucht eigentlich nur eine gute Springform (Empfehlung) und eine Rolle Backpapier.
Zu einem kräftigen Stück Quiche passt ein Dressing aus Essig, Öl und Senf besser als ein süßes – ein Feldsalat mit Walnüssen oder ein einfacher Tomatensalat sind ideale Begleiter. Wer es herzhafter mag, isst die Quiche mit einem Stück Bauernbrot. Wenn ihr ohnehin gerne mit Lauch kocht, probiert auch unseren Kartoffel-Hackfleisch-Auflauf mit Lauch und die leichte Käse-Lauch-Suppe – beide sind ebenfalls in gut einer Stunde auf dem Tisch. Die Blumenkohlsuppe mit Käse und Lauch ist die schnelle Variante für kalte Abende, und mehr Ideen für die kommenden Wochen findet ihr in unserer Übersicht Herbst zu Hause – 7 gemütliche Rezeptideen für die Familie.
Unsere Lauch-Quiche steht damit für ein Gericht, das sich vorbereiten lässt, Reste verwertet und warm wie kalt funktioniert – genau das, was im Herbst in einer Familienküche gebraucht wird.
KI-Hinweis: Dieser Beitrag wurde mit Unterstützung von KI erstellt.
Mehl, kalte Butterwürfel, Ei, Salz und zwei Esslöffel eiskaltes Wasser in einer Schüssel zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Lauch von den äußeren Blättern befreien, der Länge nach aufschneiden, unter fließendem Wasser gründlich ausspülen und in etwa einen Zentimeter breite Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Lauch bei mittlerer Hitze acht Minuten andünsten, bis er weich ist, aber keine Farbe genommen hat. Zum Schluss die Schinkenwürfel zwei Minuten mitbraten und die Pfanne vom Herd nehmen.
Eine Springform von 26 Zentimetern Durchmesser fetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in die Form legen und einen etwa drei Zentimeter hohen Rand hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.
Eier, Sahne, Crème fraîche, Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskat verquirlen. Den abgekühlten Lauch mit dem Schinken unterheben und die Masse in die Form gießen.
Den geriebenen Käse über die Füllung streuen und die Quiche auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und in der Mitte nicht mehr wackelt.
Die Quiche zehn Minuten in der Form ruhen lassen, dann den Rand mit einem Messer lösen und die Form öffnen.
Die Quiche in sechs Stücke schneiden und mit einem Feldsalat servieren, der mit Essig, Öl, Senf und ein paar Walnüssen angemacht ist.