Wenn der Frühling kommt und der Spargel Saison hat, gibt es bei uns regelmäßig dieses cremige Spargel Risotto. Es ist eines dieser Gerichte, die nach mehr schmecken, als die Arbeit, die man hineinsteckt. Ich nehme dafür grünen Spargel – der muss nicht geschält werden wie weißer und hat ein intensiveres, würzigeres Aroma. Dazu ein guter Parmesan, etwas Butter und eine ordentliche Portion Risotto-Reis. Fertig ist ein Hauptgericht, das schon vielen Gästen bei uns ausgezeichnet geschmeckt hat.
Das wichtigste bei einem Risotto ist der Reis. Ein guter Risotto-Reis wie Arborio oder Carnaroli gibt beim Kochen nach und nach die Stärke ab und sorgt für die typisch cremige Konsistenz. Günstiger Rundkornreis funktioniert hier nicht – der wird matschig. Beim Spargel Risotto kommt noch dazu, dass der Spargel Biss haben sollte. Also lieber eine Minute weniger als zu viel kochen und direkt in kaltem Wasser abschrecken, damit er nicht nachgart.
Den Geflügelfond immer heiß halten, am besten in einem zweiten Topf auf kleiner Flamme. Kalter Fond unterbricht den Garprozess, der Reis stockt und das Risotto wird nicht so schön cremig, wie es sein sollte. Auch Geduld ist wichtig: Der Reis braucht seine Zeit, etwa 20 Minuten, bis er die richtige Konsistenz hat. In dieser Zeit nicht zu weit vom Herd gehen, denn regelmäßiges Rühren ist Pflicht, sonst setzt sich der Reis am Topfboden an.
Ein weiterer Tipp: Den Parmesan erst ganz zum Schluss unterheben, wenn der Topf schon vom Herd genommen ist. Dann bleibt das Aroma erhalten und der Käse schmilzt trotzdem noch perfekt in das cremige Risotto ein.
Dieses Spargel Risotto lässt sich auf viele Arten abwandeln. Wer es etwas deftiger mag, gibt noch gewürfelten Schinken oder gebratene Garnelen dazu – beides harmoniert wunderbar mit dem feinen Spargelgeschmack. Im Frühling passt auch frischer Bärlauch wunderbar. Einfach fein hacken und kurz vor dem Servieren unterrühren, dann entfaltet er sein volles Aroma ohne zu verkochen.
Für eine leichtere Variante kann man die Butter durch Olivenöl ersetzen und statt Parmesan einen milderen Pecorino nehmen. Das reduziert den Fettgehalt, ohne dass es an Geschmack fehlt. Vegetarier lassen einfach den Schinken oder die Garnelen weg – das Risotto ist durch den Parmesan und den Fond schon reichhaltig genug. Wer keinen Wein verwenden möchte oder keinen im Haus hat, ersetzt ihn einfach durch heiße Gemüsebrühe. Das ändert den Geschmack nur minimal, sorgt aber dafür, dass die Säure des Weins nicht dominiert.
Eine weitere Idee: Im Sommer kann man statt grünem Spargel auch Zucchini oder Brokkoli verwenden. Die Zubereitung bleibt gleich, nur die Garzeit variiert etwas. Zucchini braucht nur 3 bis 4 Minuten, Brokkoli etwa 5 Minuten im kochenden Wasser.
Dazu schmeckt ein einfacher grüner Salat mit Zitronenvinaigrette. Die frische Säure passt perfekt zum cremigen Risotto und gleicht die Reichhaltigkeit des Gerichts aus. Ein gemischter Blattsalat mit Rucola, Feldsalat und etwas Parmesan obendrauf wäre meine erste Wahl.
Als Vorspeise vor dem Spargel Risotto empfehle ich unsere Antipasti für 4 – die lassen sich gut vorbereiten, sodass man sich ganz auf das Risotto konzentrieren kann. Wer noch mehr Risotto-Varianten probieren möchte, sollte sich unser Herbstgericht Kürbisrisotto zu Halloween ansehen. Ein ganz anderes Geschmackserlebnis mit Kürbis und herbstlichen Gewürzen, aber genauso cremig und befriedigend. Auch eine Minestrone wäre eine schöne Vorspeise – die italienische Gemüsesuppe macht Lust auf mehr und ist leicht genug für den Beginn eines Menüs.
Frisch zubereitet schmeckt das Spargel Risotto am besten. Die cremige Konsistenz ist direkt nach dem Kochen einfach perfekt. Falls doch etwas übrig bleibt – was selten vorkommt – kann man es im Kühlschrank etwa einen Tag aufbewahren. Beim Aufwärmen einfach einen Schuss Brühe oder Wasser unterrühren, damit es wieder cremiger wird. Am besten in der Pfanne bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren erwärmen. In der Mikrowelle wird es schnell trocken und ungleichmäßig warm, das würde ich nicht empfehlen.
Reste eignen sich übrigens auch gut als Füllung für gefüllte Paprika oder Zucchini – einfach mit etwas Hackfleisch mischen und ab in den Ofen. Oder man formt kleine Risotto-Bällchen, paniert sie und brät sie in der Pfanne aus. Das ist eine schöne Verwertung und schmeckt ganz anders als das ursprüngliche Gericht.
Probiert unser Spargel Risotto aus – wir freuen uns über eure Bilder und Erfahrungen in den Kommentaren! Schaut auch in unserer YouTube-Playlist mit Kochvideos vorbei – dort gibt es weitere sommerliche Rezeptideen zum Nachkochen.
Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und in 3 cm lange Stücke schneiden. Etwa einen halben Liter Salzwasser mit dem Zucker aufkochen. Die Spargelstücke darin 8–10 Minuten bei kleiner Hitze kochen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Hälfte der Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Den Risotto-Reis dazugeben und unter ständigem Rühren ebenfalls glasig dünsten. Dabei darauf achten, dass der Reis nicht bräunt. Anschließend den Weißwein angießen und so lange rühren, bis der Wein vollständig verdampft ist.
Den heißen Geflügelfond nach und nach zum Reis geben. Dabei bei kleiner Hitze im offenen Topf etwa 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Fond nachgießen, sodass der Reis knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Das Risotto sollte zum Schluss eine cremige Konsistenz haben. Die abgetropften Spargelstücke, die restliche Butter, den geriebenen Parmesan und die gehackte Petersilie vorsichtig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und sofort servieren.